Пшеничный хлеб на закваске – мой любимый рецепт. Для приготовления домашнего хлеба я остановилась именно на нём. Пеку уже долго и постоянно и он нам не надоедает.

В комментариях к рецептам хлеба на закваске я регулярно получаю от вас вопросы и на более частые из них сегодня отвечу. Вы спрашиваете: Что такое стартер? Стартер – это та закваска, которая постоянно хранится у меня, например, в холодильнике. Кто-то держит её при комнатной температуре. При этом закваску обычно подкармливают 2 раза в сутки. Но я свою закваску храню в холодильнике и подкармливаю её перед тем, как печь хлеб. Обычно это бывает 2-3 раза в неделю. Я сейчас достала стартер из холодильника. Это – 100 г. Хранится он под пищевой плёнкой, в которой я сделала отверстия для того, чтобы закваска дышала. Она сейчас холодная, неактивная и для того, чтобы ее разбудить, я ее подкармливаю.

Продукты для закваски-опары:
закваска-стартер – 100 г
мука пшеничная цельнозерновая – 100 г
вода комнатной температуры – 150 г

Подкармливаю цельнозерновой мукой. Добавляю 100 г пшеничной цельнозерновой муки и 150 мл воды комнатной температуры. Тщательно перемешиваю, чтобы разбить комочки. Обратите внимание на консистенцию закваски. В этот момент это как бы просто смесь муки и воды. Когда закваска созревает, консистенция заметно меняется.

От той закваски, что у меня получилась после подкормки, я отделяю 100г. Перекладываю в посуду, где был стартер. Это, собственно, и есть обновленный стартер. Закрываю пленкой и убираю обратно в холодильник. А остальную часть подкормленной закваски оставлю для созревания при комнатной температуре. Можно также её поставить ближе к теплу – к батарее или к плите, чтобы она быстрее созрела. Такую закваску уже можно назвать закваской-опарой. Её получается 250г. Я накрываю миску плёнкой или пакетом и оставляю закваску, как минимум, на 4 часа. Но если в помещение температура прохладная, то может потребоваться и больше времени – 6-7 часов. Готовность закваски можно определить по появившимся пузырькам и по ее консистенции. Она становится более вязкой, густой и уже не стекает с ложки, а падает с неё сгустками. Это значит, что пора готовить тесто.

Продукты для теста:
закваска-опара – 250 г
мука пшеничная цельнозерновая – 100 г
мука пшеничная хлебопекарная – 250 г
вода комнатной температуры – 150 г
соль – 1 ч. л.
сахар – 1,5 ч. л.
растительное масло – 1 ст. л.
семена подсолнечника, льна, кунжута ( по желанию) – 1-2 ч. л.

К закваске-опаре я добавляю воду, соль, сахар и просеянную муку. Я пеку пшеничный хлеб, используя часть цельнозерновой пшеничной муки и часть обычной хлебопекарной. Любую муку я всегда просеиваю в том числе и цельнозерновую. Вы тоже об этом спрашиваете. Мука разных производителей отличается. В какой-то муке в сите после просеивания остаются отруби. И тогда я их высыпаю в миску. А в какой-то муке отрубей нет.
Вкусный хлеб получается с семечками. Можно добавить семена льна, кунжута, подсолнечника или какие-то другие, по вашему вкусу.

А ещё в хлеб я добавляю растительное масло. Обычно оливковые. Хлеб при этом получается не сильно пористым, но мякиш выходит более нежным и мягким. Ещё один плюс, почему я добавляю растительное масло, – хлеб с ним получается более душистым. Тесто для будущего хлеба я вымешиваю сначала ложкой, а затем руками. Оно получается достаточно плотным, но к рукам всё-таки липнет. Поэтому в процессе ладони можно смазывать растительным маслом.

Возвращаю ком тесто в миску, накрываю пленкой или пакетом и оставляю при комнатной температуре, либо нахожу или создаю более тёплое место. Можно, например, поставить миску с тестом на электрическую грелку. В тепле тесто, конечно, подойдёт быстрее.

Вы также спрашивайте: Можно ли готовое тесто убрать в холодильник, например, на ночь? Если вы не успеваете вечером испечь хлеб. Да, можно. При этом тесто должно постоять около часа, немного подняться. В нем уже появляются пузырьки. И после этого его можно уже убрать в холодильник на ночь. За это время тесто на закваске еще немного поднимется. В холоде все процессы идут медленнее, но всё-таки идут.

И после этого тесто можно уже обмять и переложить в форму для выпечки. У меня это форма для кулича. Она антипригарная, и я её ничем не смазываю. Дополнительно верхушку хлеба можно посыпать семечками, например, кунжутом.

Убираю хлеб на вторую расстойку. У меня на это ушло 4 часа, но у меня в комнате температура чуть меньше 20 градусов. Поэтому, если у вас теплее, то тесто поднимется быстрее.
Оно поднялось почти до верха формы шапочкой.

Я отправляю хлеб в хорошо прогретую духовку до 200 градусов выпекается в среднем на 40 минут. Верх хлебушка должен подрумяниться и стать светло коричневым. Готовый хлеб перекладываю на доску, накрываю полотенцем и даю полностью остыть.

А если печь хлеб за один день, не убирая в холодильник (чаще всего я так и делаю), то первая расстойка займет 3-4 часа. Опять же, в зависимости от температуры. Когда тесто на закваске расстаивается при комнатной температуре, оно получается не таким плотным, как после холодильника. А более мягким, вязким. Его можно переложить в форму для выпечки с помощью лопатки. При этом тесто можно не обменять. Тогда на вторую расстойку, уже в форме, потребуется час-полтора.

При желании тесто можно и обмять, но тогда на расстойку потребуется больше времени. Хлеб на закваске должен хорошо подойти, подняться шапочкой. На это уйдет полтора-два часа. Возможно и больше. Для удобства можно заводить таймер или будильник. Но передерживать хлеб тоже не стоит. Если он перестоит, то шапочка может уже опасть, а в готовом хлебе появится кислинка. В этом нет ничего страшного, просто хлеб будет выглядеть немного по-другому. Верх у него будет более плоским.

Процесс приготовления домашнего хлеба, конечно, не быстрый, но и активного времени готовки требуется очень мало. Буквально несколько минут. Поэтому если ввести в привычку такие нехитрые шаги, можно постоянно готовить вкусный хлеб дома. Приятного вам аппетита!